(吕剑波 范洁)

蔡美琴说:“影响口感的主要因素是一些风味物质,用以呈色、呈香和呈味,这些本身就是不稳定的小分子,因此动物死亡时间越短,损耗越少,口感越好。”

“相比而言,农贸市场里的活禽摊点,宰杀环境普遍脏乱,对食材安全造成的影响更大。”蔡美琴认为,现场宰杀本身就是落后的表现,活禽交易早晚会被取缔,“在英美等发达国家,都看不到活禽宰杀,推行的是在工业化流水线集体宰杀后,通过冷链运输至超市、市场等,所以,停止活禽交易是优胜劣汰的自然过程。”

“举个例子,上海市场上的猪肉,基本上都是冰鲜的了。”顾国建说,“过去还讲究要吃‘热气肉’,现在大家不也接受冰鲜肉了吗?”

流感病毒是一种rna病毒,即核糖核酸病毒,这类病毒的最大特点便是一直在发生变异,因此难以预测和控制,也难研制疫苗。

对于“冷冻严重破坏口感”的判断,蔡美琴认为,不恰当的解冻方式确实会影响口感,但正确解冻可降低损失。“一些人把冻禽从冰箱冷冻室拿出后,直接浸泡在水里,有时会出现血水,就说明肉里的蛋白质溶解出来,这样做不仅影响口感而且损害营养。另外,用微波炉解冻时,要注意控制温度和时间,过度加热也会破坏肉类组织。”

禁止活禽交易,也有不少市民投赞成票。市民宋小姐说:“我举双手赞成永久关闭活禽市场。那里臭气冲天,屎尿横流,羽毛乱飞,脏污乱溅,我从来都绕道走。混乱的卫生环境是滋生病菌的温床,是引发疾病的隐患,h7n9禽流感就是在给我们敲警钟,所以禁止活禽交易很有必要。建议改成正规工厂流水线统一宰杀,然后分装配送,就没有这些担忧了,相比各项检疫合格的证书,难道你们真的认为活杀的鸡就更安全?”

“从流行病学角度上讲,禁止活禽交易有利于疾病预防,尤其在北京、上海这样的人口密度相当高的大城市。”复旦大学公共卫生学院院长姜庆五表示。

从本月6日起,上海暂时关闭所有活禽交易市场,停止活禽交易(周馨 摄)

那么,现杀、冰鲜、冷冻,3种不同方式下,禽肉的营养价值是否有明显差异呢?上海交通大学医学院营养学教授蔡美琴介绍,从营养学角度,鸡、鸭等禽类的主要营养素是蛋白质、脂肪和一些矿物质,活禽和冻禽并无明显区别。同时,任何动物在宰杀后都有一个排酸过程,不宜立刻食用,低温冰鲜保存反而能抑制细菌生长,延缓肉质的腐败和变质。

虽然是非常时期的非常手段,但也有不少人呼吁,应当在上海市区永久禁止活禽交易。市农委表示,会就此征求市民意愿。

“别的不说,光是零售这一块,上海的冷链系统都是全国最先进的。”顾国建表示,“上海220多家大卖场、4000多家超市、6000多家便利店,甚至800多家菜市场都有齐全的冷链设备。”

值得注意的是,2004年和上海一样采取禁止活禽交易的城市还有北京,但北京自那以后一直没有开禁。虽然仍有一些零星的违法活禽交易存在,但专家认为,北京的做法总体上是良好有效的。

“这种大型的加工配送中心除了配送给超市之外,还可以将机关、企事业单位、学校、社区食堂等纳入配送对象,全面提升包括禽类在内的食品安全水平,控制农产品的价格水平。”顾国建说,“这种加工配送中心还具有蓄水池的功效,通过加工和储存能够调剂蔬菜、禽蛋等农产品供应的丰歉。” (吕剑波 范洁)

“活禽交易的风险有多高?看看这次的h7n9就知道了。”姜庆五说,“上海一些市场的活禽已检测出病毒,风险近在眼前,犹如一颗‘定时炸弹’。”

记者查询相关文件后发现,2004年2月1日,上海市政府发出了关于进一步加强高致病性禽流感防治工作的通告,其中第二条明确规定:“停止本市范围内批发和集贸市场中的活禽交易及屠宰。”

实际上,这不是上海第一次暂停活禽交易,早在2004年,本市就曾经因为高致病性禽流感停止过活禽交易。

“活禽交易的污水处理、活禽运输、宰杀环境密封等方面都需要格外注意,无论从监管还是成本上来说,投入不会小。”姜庆五说,“因此,仅从成本角度考虑,禁止活禽交易,把风险降到最低,也是最好的解决方案。”

2012年10月,顾国建曾撰文指出:有条件的城市特别是大城市要下决心取消菜场中的活禽销售。从世界发达国家来看,活禽产品是不进入零售环节的,市场上可以买到的鸡、鸭、鹅,都是经过政府认定的屠宰场宰杀后以冰鲜品的形式出售,这样有助于控制禽流感等流行疾病。

从那时起,上海市场上所有的活禽交易全部暂停。同年10月1日,经过重新修订的《上海市食用农产品安全监管暂行办法》开始施行,其中第三十一条规定,“本市除规划设置的交易市场内允许活鸡交易以外,未经市政府批准,不得从事其他活禽交易。”

h7n9禽流感来袭,活禽交易被迅速叫停,市民表示理解的同时也在关心,活禽交易何时会解禁?

与此同时,各方专家表示,禁止活禽交易不仅可行,而且对健康、安全也有益处。

“这个问题市民不必担心。”上海商学院教授、上海连锁经营研究所所长顾国建说,“上海拥有全国最好的冷链运输系统,从禽类屠宰到运输再到销售,整个环节都能保证新鲜可靠。”

自此,定点销售的活禽扩大为活鸡、活肉鸽和活鹌鹑,而活鸭、活鹅等活水禽自2004年以来就再也没有被批准交易。

蔡美琴建议,正确的解冻方式是将冻禽提前从冰箱冷冻室放至冷藏室。此外,市民采购回禽肉后,最好根据每餐所需用量先切分,再分成小包装冷冻,以避免反复冷冻和解冻造成的营养流失和口感破坏。

从本月6日起,上海暂时关闭所有活禽交易市场、停止活禽交易。在上海周边,南京、镇江、无锡、苏州等地也都叫停了活禽交易。

永久禁止活禽交易,市民有什么顾虑?记者走访了永安等菜市场,随机采访了几位市民。一位姓叶的女士表示,她最担心买到的禽类是否新鲜。

值得庆幸的是,到目前为止,h7n9病毒还没有具备人传人的能力,一旦病毒变异为可在人际传播,后果将不堪设想。

2009年末,为推动肉鸽、鹌鹑养殖企业规模化发展,经市政府批准,自2010年1月1日起,上海有条件开放活肉鸽、活鹌鹑的市场交易,管理方式参照活鸡交易。

这从法律上规定了上海市活鸡定点销售,同时也禁止了其他一切活禽交易。

所谓冷链,是一种特殊的供应链系统,从产品加工、贮藏、运输、分销和零售,直到消费者手中,各个环节始终处于低温环境下,以保证食品质量安全,减少损耗。

“在远郊建立统一的屠宰加工中心,一方面远离市区,病毒传播的风险大大降低,另一方面也便于在出现问题时从源头控制。”姜庆五说。

宋小姐的提议也得到了专家的认可,在采访中,姜庆五和顾国建都建议,上海应当在远郊建立统一的大型生鲜加工配送中心。